La ratafia

[Text de Glòria Fluvià.]

Uns dels licors més populars de la cultura catalana és la ratafia, un licor amb unes característiques molt peculiars i que no pot faltar a cap casa catalana en les celebracions.

No està molt clar l’origen de la ratafia; països com França, Suïssa o Itàlia reivindiquen la seva creació, però és veritat que a tot arreu es fan licors artesanals a base d’herbes.

Les dones eren les que recol·lectaven les plantes i elaboraven el licor, ja que era una de les begudes que podien prendre per alleugerir el dolor menstrual.

A Catalunya es té notícia escrita d’aquesta beguda des de l’any 1842 a través de Francesc Rosquelles i Alomar, un milicià voluntari, veí de Santa Coloma de Farners, que quan va deixar l’exèrcit va obrir un cafè i va recollir les tres receptes més antigues de la ratafia catalana, que va guardar en una llibreta manuscrita i gràcies a les quals és considerat com un ratafiaire il·lustre

Són aquestes:

«2 porrones de agüardiente, 2 docenas nuéces verdes que la cáscara no sea hecha, se pone en infusión con dos nueces moscades, 1⁄2 cuarto de unza canela olanda picada algunos calvos enteros, 2 unzas de azúcar y se filtra.»

«Menta romana, menta de guisá, marialluïsa, nebta, tarongina, funolls, calvells masclas, cañella, ginabrons, nou moscada, sucra (3 onzas por porron de aguardiente), clavells blancos, nous del país 3 por porron de aguardiente.»

«Rosa de oló, Ruda, Taron-gina, Malvarosa, Frigola, Esparnallach, Escabyo- sa, Funoll, Rebantarola, Rumani, Fulla de taronja agra, Tumanyi, Fulla de lloré, Marialluïsa, Donsell, Isop, Nepta, Orenga, Llan- tisca, Pela de taronja dolsa, pela de llimona, 3 nous moscades, mitja unsa de canella olanda, 12 nous verdas, Sucra.±

Com tots els licors elaborats artesanalment, cada casa fa el seu, però l’ingredient bàsic que no pot fallar en cap ratafia són les nous verdes; a partir d’aquí tothom hi  afegeix les herbes que creu més convenient i la resta d’ingredients com l’alcohol, el sucre o el petit secret de cada família.

Actualment, trobem ratafia a tot Catalunya, encara que les comarques amb més arrelament d’aquest licor són: la Garrotxa, on hi ha la ratafia Russet, amb més de cent anys d’història, ja que la família Russet ha sabut conservar l’elaboració artesanal, el mètode de recollida tradicional i el procés de maceració durant cinc generacions. A Osona, Anna Peroliu fou una d’aquestes dones que a finals del segle XIX va fer popular la ratafia al seu poble, a Sant Quirze de Besora; més tard, el seu gendre, Faustí Bosch, la va comercialitzar. Altres comarques on trobem ratafia són l’Empordà, el Gironès, la Selva, el Ripollès, el Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i les Garrigues.

En paraules d’en Salvador Garcia-Arbós, periodista, fill de Besalú i gran ratafiaire:

«La ratafia és filla de contrastos. D’herbes d’un paisatge sec, de màquia mediterrània. I de quaranta dies de sol i serena… La gràcia de cada ratafia dependrà de la saviesa i de la sensibilitat de cada fabricant.»

El procés d’elaboració de la Ratafia Catalana comença amb un calendari:

• 23 de juny – La nit de Sant Joan es recullen les herbes, que és quan tenen el seu punt àlgid de floració.
• 29 de juny – Per Sant Pere, quan les herbes ja són seques, es comença a elaborar.
• 15 d’agost – Per la Mare de Déu d’Agost s’embotella.
• 1r de novembre – Per Tots Sants es filtra i es posa en repòs.
• 25/26 de desembre – Per Nadal i Sant Esteve gaudirem de la ratafia catalana.

L’elaboració es fa macerant les plantes i herbes en alcohol en un pot de vidre sense tapar durant quaranta dies a sol i serena, removent-ho de tant en tant. Després dels quaranta dies es filtra per depurar-ho i s’hi afegeix el xarop fred per aconseguir el punt de dolçor característic. Per acabar es deixa envellir en una garrafa per a obtenir un color refinat i perfecte per al consum.

Quant a l’origen del nom, tampoc no està clar, però la versió més acceptada, que aporta Joan Coromines al Diccionari Etimològic i Complementari de la Llengua Catalana (p. 123, vol VII), és que prové del francès ratafia, mot crioll de les Antilles franceses, d’origen incert, potser de la fórmula llatina rata fiat (res), «sigui confirmat el tracte», pronunciada en cloure un pacte, bevent ratafia a la salut dels contractants.