Reflexions d’un gandul fracassat. Cuines

Llibre de Sent Soví · El receptari de cuina més antic d’Europa · Any 1324

[Text de Eduard Garrell]

Elogi de la cuina catalana, la cuina franca del Mediterrani

No mengis mai en un restaurant on posin fotografies dels plats – Jo

Llegia en un article d’una periodista de Madrid, que no soc capaç de recuperar, que, gràcies a Ferran Adrià, la cuina catalana havia sortit de la seva decadència. Potser es referia a la gana de la guerra i al racionament de la postguerra, o a la cuina de subsistència del 1914, quan es menjaven rates, gats i gossos. Tant li fa, el comentari em dona peu a fer una reflexió sobre la nostra cuina i el mal que li ha fet el fenomen mediàtic dels fogons d’altura. També en Nando Salvà publicava l’article “El Bulli va treure la nostra cuina del subdesenvolupament”. És clar que, com que en Salvà és especialista en cinema, es deu haver empassat la pel·lícula, o li convé. A més de l’exercici, conscient o inconscient, de menystenir tot allò que és català, i nosaltres de creure’ns-ho, hi ha mites que floten sobre la nostra cuina que m’atreviré a discutir, perquè negar la cuina catalana equival a negar Catalunya.

La marina catalana, militar i comercial, ha solcat les aigües del Mare Nostrum al llarg de la història, amb episodis de domini absolut de les seves aigües. Al s. XVIII, amb el comerç de l’aiguardent, es van noliejar centenars de milers de vaixells amb càrregues cap a Amèrica i tantes altres de retorn amb cotó i lli. No cal dir que tota aquesta activitat d’anades i tornades pel Mediterrani i l’Atlàntic ha quedat reflectida a la nostra cuina. A més del vi, l’oli, el blat, les fruites, les verdures… hi ha menges i begudes que ens són comunes en tot l’arc mediterrani i s’hi han anat sumant productes, sabors i elaboracions. La llista és infinita, riquíssima, variada, imaginativa, exuberant. De retorn, els vaixells d’Amèrica portaven cafè, cacau, canya, rom, fruites, verdures i viandes del nou món.

Tots el països deuen tenir dues cuines, la sumptuosa i distintiva de la noblesa o la burgesia i la quotidiana, la que es fa als fogons de casa amb els elements que es tenen més a l’abast, la d’aprofitament. A pagès, cada mas tenia el trull per a l’oli, la tina i el celler per al vi, el graner, el rebost per a la matança, alguna vaca, cabres, ovelles, llet i formatges, aviram, l’hort i, arran de mar, el peix. A més, els capellans, amb el seu particular ramadà, van fer desbordar la imaginació amb les menges de quaresma i la cuina del bacallà. L’ofici de bacallaner, o la botiga de pesca salada, només existeixen a Catalunya.

Homes, dones i cuines que han vingut de les terres assolellades i riques de la Provença i el Perigord, d’Itàlia, del nord d’Àfrica, d’Orient, de les illes del Mediterrani, de les terres del nord d’Europa i d’Amèrica, passant per Castella, Andalusia, Portugal, Navarra… han confluït i constituït el corpus de la cuina catalana al llarg de segles.

També es creu i es divulga sovint que la cuina catalana ha de retre tribut a la cuina francesa.

Res de res. Quan a França es menjaven naps i cols i ocellets podrits, a Catalunya, el 1324, es publicava el Llibre de Sent Soví, el receptari més antic d’Europa, i més tard el Llibre del coch, escrit pel mestre Robert al s. XV. M’atreveixo a dir que Napoleó, el gran lladre especialitzat en obres d’art, ens va robar els llibres i les receptes de convents i monestirs que van treure de pena els ventres dels francesos. Sense desmerèixer les becades i el Tatin, acuso els francesos d’haver fet malbé plats sublims de la nostra cuina amb les seves mantegues, cremes de llet i salses per amagar el tuf de les carns passades de rosca. El 1651, 327 anys després del Llibre de Sent Soví, monsieur François de la Varenne publica, a França, la manera de disfressar tota mena de carns i altres menges.

A més del parell de sogres, de mestresses de casa, algun coc i coquessa professionals i uns quants pescadors que m’han ensenyat a cuinar, Catalunya ha creat grans cuiners i cuineres al llarg de la història. Els quatre volums de La cuynera catalana del 1843 són testimoni de com la cuina estava arrelada a les llars, de les més humils a les benestants. Cuiners més coneguts com són en Jaume Fàbregas, la Carme Ruscalleda, els germans Roca, en Nandu Jubany, en Fermí Puig, l’Ada Parellada, la Maria Nicolau… s’han mantingut més o menys fidels a la cuina de casa i sovint l’han feta excel·lir. Malgrat que en algun cas els seus restaurants són inassequibles per a la majoria de les economies, jo mateix em veig amb cor d’elaborar els pèsols del Maresme amb sípia de la Carme Ruscalleda, els canelons d’en Nandu i els plats per sucar-hi pa de la Maria Nicolau. També són els meus mestres.

En Ferran Adrià, no, que me´n pot fer de mestre, perquè ha fet una cuina elitista, inassequible, inimitable, experimental i única que durant uns quants anys ha contaminat la restauració de casa nostra i a més ha comès la impudícia de formar cuiners i escampar-los. A El Bulli s’ha prostituït la cuina, se l’ha convertida en un element recreatiu d’esnobisme, de distinció de classe i d’estatus social, s’ha descontextualitzat de la realitat, sobretot del nostre marc territorial, perquè la cuina d’El Bulli, de fora estant, és cuina espanyola. El resultat és que ara, la nostra cuina, a molts modernets els fa vergonya, tanta com en tenen de saber-se catalans, i acaben menjant gyozes, ramen, quinoa, brunchs i pizzes o s’empassen una desconstrucció de trinxat de col en algun restaurant amb pretensions i sense protestar.

Voldria dir-li a la desconeguda periodista madrilenya i a l’inefable patriota Salvà, que és després d’El Bulli d’Adrià que el panorama de la cuina catalana és desolador, es tanquen mercats, molts joves no saben fer-se ni un ou ferrat, els tiktokers sense coneixement no paren de publicar bestieses, la majoria de programes de cuina de la televisió no serveixen per a res que no sigui promocionar restaurants… No l’en puc fer únic responsable, però altres cuiners avui tenen feina per restaurar el que es va destruir. Que la periodista madrilenya conservi la xocolata amb xurros i els entrepans de calamars, i que el nostre benaurat modernet es posi quètxup a la paella catalana, que jo us faré rodar el cap amb un suquet de lluerna:

Suquet de lluerna com el fan els pescadors a la barca

En aquest cas es posen alhora tots els ingredients en cru a la cassola, que ha de ser d’alumini fos o de ferro colat.

Ingredients per a 4 persones:

· una lluerna d’1 kg
· 4 alls
· 2 tomates madures mitjanes
· 200 g de patates per persona
· pebre negre del bo
· oli d’oliva
· sal (es pot fer servir aigua de mar)

Peleu les patates i esqueixeu-les.

Poseu tots els ingredients a la cassola (els alls trossejats, les tomates tallades ben petites, les patates i el peix tallat en 4 trossos) i feu-ho coure a foc molt viu durant 15 minuts (depèn de les patates). Afegiu-hi l’allioli i deixeu-ho 5 minuts més a foc moderat.

Aquest suquet s’ha de fer amb peix fort (cap-roig, escórpora, congre…) que aguanti la cocció.
D’aigua, es calcula un plat soper curull per cap.
Del cap de la lluerna en podeu fer un fumet.
Disposeu d’un bon pa i d’un bon vi.